鹽腌、糖漬是常用的提高食品滲透壓的保藏方法。它能造成微生物的高滲狀態(tài)，奪取微生物體內(nèi)的水分，使微生物不能生存。
鹽腌，就是向食品中加入一定量的食鹽來提高滲透壓。魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜，都可采用鹽腌防腐。鹽腌不僅防腐，還可以增加食品風(fēng)味。在腌制食品時(shí)要注意鹽的份量，過多會(huì)影響味道，過少達(dá)不到防腐目的。一般腌制中食鹽含量在8%～10%為宜。在此濃度上可抑制多種腐敗菌和致病菌繁殖。此外，在腌制過程中應(yīng)注意盡量在低溫環(huán)境條件下進(jìn)行，以免腐敗菌或致病菌在鹽還沒有充分浸入的部分繁殖。鹽腌食品中所含的維生素C損失較多，其營養(yǎng)價(jià)值較原來低。
糖漬法，是利用高濃度（60%～65%以上）糖涂作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。此類食品必須在密封和干燥條件下保存。因?yàn)樘菢O易吸收空氣中的水分，使防腐作用降低。常見的糖漬食品有果脯、密餞、果醬等。糖漬食品的營養(yǎng)也有一定程度的損失，但糖漬后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)丟失。
