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選購(gòu)、保存腌臘制品有學(xué)問(wèn)

時(shí)間：2009-07-09 來(lái)源：作者：我要糾錯(cuò)

夏天來(lái)臨，人們的食欲往往不佳，此時(shí)餐桌上如果端上一碟鮮蛋燉咸肉、一碗冬瓜火腿湯，或一盆香菇蒸臘肉，因?yàn)樗鼈兩珴纱钆湔T人，且香氣撲鼻有風(fēng)味，胃口也許會(huì)大開(kāi)。食品質(zhì)檢部門(mén)的專(zhuān)家近日提示說(shuō)，由于咸肉、火腿、臘肉等腌臘制品的生產(chǎn)廠家腌制時(shí)采用的加工工藝、使用配料、儲(chǔ)存方法有所不同，上柜時(shí)的質(zhì)量也參差不齊，消費(fèi)者為此要把好選購(gòu)、保存關(guān)，懂點(diǎn)食用知識(shí)，也是確保腌臘制品不吃壞肚子的重要一環(huán)。

咸肉的選購(gòu)

質(zhì)量上乘的咸肉，肉皮干硬，無(wú)霉斑及粘液。脂肪色白或帶微紅，肉質(zhì)硬朗，肌肉切面平整有光澤，結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實(shí)，色呈鮮紅或玫瑰紅，且均勻無(wú)斑，無(wú)異味。

變質(zhì)的咸肉，肉皮粘滑，質(zhì)地松，色澤不均，脂肪呈灰白或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面色暗紅或帶灰綠色，聞之有酸敗或腐敗味。

火腿的選購(gòu)

優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，有光澤，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)，無(wú)蛀洞，有其固有的純正香味。

劣質(zhì)火腿肌肉的切面呈醬色，上有各色斑點(diǎn)，脂肪切面呈黃色或黃褐色，無(wú)光澤，組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，氣味變化，甚至有敗臭味。

臘肉的選購(gòu)

質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕，具有其固有的香味。

變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無(wú)彈性且?guī)д骋海仕釘∥丁?

腌臘制品的保存

買(mǎi)回家的咸肉吃不完一定要用繩子吊起來(lái)，放在通風(fēng)的地方吹。整只火腿也應(yīng)吊放在陰涼通風(fēng)的地方，一般可保存1年，散段火腿用清潔紙（千萬(wàn)別用不透氣的塑料紙）包好，放入冰箱冷藏室可延長(zhǎng)保存期。臘肉應(yīng)該用清潔紙密封，放入冰箱內(nèi)會(huì)保存得久一些。

腌臘制品的食用

腌臘制品含有充足的鹽分，而鹽中的磷會(huì)使骨頭變脆。磷與鈣是組成人體骨骼的主要成分，兩者缺一不可。食用腌臘制品的同時(shí)，應(yīng)該多補(bǔ)充些含鈣豐富的食物，或者干脆服用一些鈣片，補(bǔ)充體內(nèi)含鈣量的暫時(shí)不足，以達(dá)到骨質(zhì)中磷與鈣的平衡。為了保持腌臘制品的新鮮，廠家會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中加入適量的硝.酸鹽，它與其它元素反應(yīng)后產(chǎn)生的亞硝胺是一種可疑的致癌物質(zhì)。食用腌臘制品后，應(yīng)該多喝些綠茶，或多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果。