時間：2009-07-20 來源： 作者： 我要糾錯
如今，水產(chǎn)品已經(jīng)成為了普通百姓的餐桌美食，其種類的豐富是許多食品所不及的。專家指出，水產(chǎn)品是生活于海洋和內(nèi)陸水域野生和人工養(yǎng)殖的有一定經(jīng)濟(jì)價值的生物種類的統(tǒng)稱，包括魚類、軟體動物、甲殼動物、藻類等。人們經(jīng)常食用的水產(chǎn)品主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類。面對五花八門的水產(chǎn)品，越來越挑剔的消費者都想搞清楚應(yīng)該如何選購，為此記者采訪了中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會高永強(qiáng)常務(wù)副秘書長、國家水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗中心周德慶博士。
●品種多樣的水產(chǎn)品
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會常務(wù)副秘書長高永強(qiáng)告訴記者，市場上銷售的水產(chǎn)品，根據(jù)鮮度和加工方式不同，可以分為以下幾大類：第一類是活水產(chǎn)品，是指水產(chǎn)品在銷售時仍保持存活狀態(tài)，如活魚、活蝦、活蟹等；第二類是鮮水產(chǎn)品，是指經(jīng)過人工宰殺或其他方法，使活水產(chǎn)品在死后發(fā)生僵硬，并通過避免使肌肉組織凍結(jié)的低溫冷藏處理，這種處理多采用冰鮮形式，以保持死后僵硬期的延長，如冰鮮魚、蝦及冰鮮魚片或冰鮮蝦段等；第三類是冷凍品，即采用冷凍方式將水產(chǎn)品體內(nèi)的水分凍成冰晶，以降低微生物生命活動和實現(xiàn)生化反應(yīng)所必需的液態(tài)水的含量，市場上運用此種方法處理的水產(chǎn)品有冷凍原條的整魚整蝦，有切段或切片后冷凍的加工產(chǎn)品。此外，水產(chǎn)品還包括干制品、腌制品、罐制品、水產(chǎn)動物內(nèi)臟制品、水產(chǎn)調(diào)味品等。從生長環(huán)境可以把水產(chǎn)品分為淡水水產(chǎn)品和海水水產(chǎn)品，一般說來，兩者的區(qū)別表現(xiàn)為淡水水產(chǎn)品泥腥味較海水水產(chǎn)品重些。
●選購關(guān)鍵是新鮮
在談到水產(chǎn)品選購時，兩位專家均表示，注重新鮮度是水產(chǎn)品選購需要注意的首要問題。在談及新鮮度時，周德慶博士介紹說，新鮮度對水產(chǎn)品至關(guān)重要。水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，而且腐敗后營養(yǎng)價值喪失、風(fēng)味發(fā)生改變，有時食用了還可能會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，因此消費者一方面應(yīng)該掌握一些基本的鑒別常識，同時不可貪圖便宜購買并食用那些已經(jīng)變質(zhì)的水產(chǎn)品。高永強(qiáng)常務(wù)副秘書長強(qiáng)調(diào)，一般說來，那些色澤鮮亮、肉質(zhì)彈性好、體型完好、無異味的水產(chǎn)品較為讓人放心。
周德慶博士還指出，選購水產(chǎn)加工品時一定要到信譽好的商家購買名牌產(chǎn)品。據(jù)周博士介紹，水產(chǎn)品加工市場有些不法商販利用化學(xué)試劑對一些已失去食用價值的水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如用雙氧水浸泡腐敗的水產(chǎn)品以消除其腐敗的氣味，用甲醛浸泡水產(chǎn)品以改變其感官特性等，而信譽可靠的廠家都是通過ＨＡＣＣＰ或ＩＳＯ認(rèn)證的，無論從生產(chǎn)條件還是加工工藝都是經(jīng)過嚴(yán)格控制的，產(chǎn)品的質(zhì)量應(yīng)該是可靠的。
此外，周德慶博士強(qiáng)調(diào)，某些水生物有一個很明顯的特征，即只能活宰現(xiàn)吃，否則就有致病的危險。如螃蟹、甲魚、鱔魚等，它們的胃腸里常有大量的致病菌和有毒雜物，一旦死去，其胃腸內(nèi)的致病菌就會迅速繁殖和四處擴(kuò)散，從而波及到其他可食部位。所以對這類水產(chǎn)生物的正確食法為：活宰后洗凈、烹熟即吃，不要久放。
●冰鮮與冷凍哪個好
老百姓在購買水產(chǎn)品時越來越注重“新鮮”，而冰鮮水產(chǎn)品由于口感、新鮮程度等方面的優(yōu)勢日益受到消費者青睞。目前，北方夏季水產(chǎn)品市場上冰鮮水產(chǎn)品所占比例在不斷地擴(kuò)大，過去冷凍水產(chǎn)品在市場中唱主角的狀況已經(jīng)發(fā)生改變。
近日，記者對北京市的水產(chǎn)品市場進(jìn)行了走訪，在幾家大型農(nóng)貿(mào)市場、超市里，冰鮮水產(chǎn)品攤位占據(jù)著水產(chǎn)品銷售區(qū)的最顯眼位置，銷售面積也比較大。采用冰鮮方式陳列的水產(chǎn)品包括魷魚、帶魚、武昌魚、黃花魚等大多數(shù)水產(chǎn)品。 而消費者也越來越認(rèn)識到冰鮮水產(chǎn)品的好處。在家樂福超市，一位欲購買魷魚的消費者告訴記者，冷凍魷魚必須化開后制作，一凍一化的過程使口味有很大改變，而冰鮮魷魚卻可以最大限度地保持魷魚原有味道。另外，冰鮮產(chǎn)品不像冷凍的那樣凍在一起，比較容易挑選。
在談及冰鮮與冷凍水產(chǎn)品的區(qū)別時周德慶博士表示，由于冰塊易攜帶、使用方便，冷卻時不需要動力，因此冰鮮方法在水產(chǎn)品儲藏運輸中被廣泛使用，同時冰鮮水產(chǎn)品最接近鮮活水產(chǎn)品的特性，能極大滿足消費者對新鮮的追求。比較起來，冷凍水產(chǎn)品保存的時間更長，價格也相對便宜些。但保存時間過長，產(chǎn)品的口味會差些，品質(zhì)也會受到一些影響。當(dāng)然，無論是冰鮮還是冷藏，只是保存方式的區(qū)別，消費者可根據(jù)個人的經(jīng)濟(jì)能力和嗜好作出選擇。
●養(yǎng)殖與天然選哪種
現(xiàn)在市場上的養(yǎng)殖水產(chǎn)品越來越多，消費者在購買的同時會有一些疑問：養(yǎng)殖水產(chǎn)品與天然捕撈的水產(chǎn)品哪個更好呢？
兩位專家表示，養(yǎng)殖水產(chǎn)品與天然捕撈的水產(chǎn)品由于生長環(huán)境、食物來源不同，兩者的口味及營養(yǎng)成分自然有一些區(qū)別。但鮑魚、海參、增殖放流的魚、蝦、蟹等產(chǎn)品差別不大。而有一些水產(chǎn)品則只能生長于特定的水域，不能養(yǎng)殖。
同一類水產(chǎn)品，養(yǎng)殖的往往因為生長周期短，形體較非養(yǎng)殖的大；從營養(yǎng)成分上比較，天然捕撈的水產(chǎn)品各種微量元素的含量比較高，營養(yǎng)價值比養(yǎng)殖的要好，但其天然毒素含量也相對高一些。
由于防治病害時藥物的應(yīng)用以及漁用飼料添加劑使用，養(yǎng)殖水產(chǎn)品往往存在安全隱患，但并不是說捕撈水產(chǎn)品就不存在質(zhì)量安全問題，一旦其生長水域受到污染，食用安全同樣得不到保證。
隨著生活水平的提高，人們對水產(chǎn)品的需求越來越大，人們消費需求的滿足將更多地依賴養(yǎng)殖水產(chǎn)品。只要通過合格認(rèn)證的養(yǎng)殖場生產(chǎn)的水產(chǎn)品一般都是可以放心食用的。
●關(guān)注特種水產(chǎn)品
近一段時間，特種水產(chǎn)品被各種媒體提及得較多，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，特種水產(chǎn)品是指品質(zhì)好、經(jīng)濟(jì)價值高、市場前景廣闊的名貴水生動物，主要品種有對蝦、珍珠、鰻魚、河蟹、牛蛙等。目前，養(yǎng)殖的品種擴(kuò)大到甲魚、黃鱔、青鱸、加州鱸、羅非魚、羅氏沼蝦、淡水白鯧、澳洲龍蝦、文蛤、石斑魚、鮑、海參、扇貝、青蟹等。近年來，又發(fā)展了梭子蟹、大黃魚、紅斑、青斑、土斑、真鯛、平鯛、黑鯛等。
在談到所謂特種水產(chǎn)品時，周德慶博士告訴記者，嚴(yán)格意義上并不存在普通水產(chǎn)品與特種水產(chǎn)品之分，所謂的特種水產(chǎn)品一般數(shù)量較少，價格偏高，雖然這類水產(chǎn)品在沿海地區(qū)和發(fā)達(dá)城市的市場上可以買到，但并不是老百姓水產(chǎn)品消費的主要內(nèi)容，一般多是在中高檔餐飲場所中才能吃到。
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